当“新零售”热潮席卷到餐饮行业时，餐饮老板有适当回过头来，从整个零售行业的角度，来想到餐饮本身。从率领杭州大厦购物中心关上“中高档”消费市场，到定位浙江银泰百货“年轻化”，再行到接掌深圳华润万象城，从业25年以来，厉玲亲眼了购物中心与餐饮“爱恋相杀”的全程。

△图为杭州大厦购物中心“原本我们期望购物中心里餐饮店的比例不要多达25%，可是现在，餐饮在购物中心的比例超强40%、50%，甚至更高的都有！”厉玲如何看来餐饮与零售？关于入购物中心，她想要对餐饮老板说道些什么呢？选购物中心：不是所有的人流都是你的目标顾客选址，对任何餐企来说都是首要考虑到因素之一。好的地段往往意味著充裕的人流量，有了人流，你的产品才有卖出去的有可能。

然而，不是所有的人流都可以沦为你的顾客。比如很多新兴的购物中心讨厌在大门前修建大型广场。只不过大广场的功能性并不低，甚至有“故意与消费者维持距离”的指控——更何况现在大多数广场都被广场舞所占有，虽然看起来人流很多，但那些无暇唱歌的大妈大爷们知道是你所必须的目标顾客吗？餐饮企业选购物中心，单从交通这一维度来说，一家商场私家车停放在、出租车停站、公交车站距离、甚至是地铁站规划如何，反而更有意义。

比如被业内称作“最不会赚百货店”的南京德基广场，坐落于“亚洲第一大地铁”上方，拥有了由交通枢纽带给的极大人流量，这沦为它能在面积严重不足1平方公里，且竞争对手云集的南京新街口商圈，杀出重围的最重要原因。△图为南京德基广场跨界实地考察：星巴克为什么经常对着江南布衣进？由于招商竞争白热化，有些购物中心不会给餐饮商家获取看上去十分良好的条件，比如免租金和给好方位等等，这时老板必须十分留意。

因为招商能力过于的购物中心，没人流，反而不会使餐饮企业真是更加艰苦。餐饮老板进驻前都会考虑到一个问题：哪些餐饮品牌早已进驻了？只不过品牌考量可以不局限于餐饮，其他的零售品牌某种程度可以辨别购物中心的招商实力、定位，以及否可以老大你竖井目标顾客。比如：在一些商场里，星巴克就讨厌进在江南布衣的对面。

购物中心选餐饮套路：“定海神针”“按照我以往的工作经历，购物中心选餐饮时，首先要确认几大‘定海神针’，比如星巴克、肯德基、西贝等全国知名品牌；接下来选几个地方性的知名品牌；最后，把租金徵低，留下其他的新品牌。”“整个餐饮比例中，我要确保70%~80%是有影响力的老品牌，以保证人流。其余的20%~30%不会留下新的品牌。购物中心培育一个新的品牌太难了，但又无法没。

新的品牌主打差异化，我会渐渐培育它。”“而对于网红品牌，认同是在20%里的。我还要想到它做到了几年，多达3年我才不会有兴趣。

”“欺客”心机：“当你真是很好时，我要给你去找一个输掉”“店大欺客，客大欺店”是自古以来就有的商业存活法则。但这句话，用在餐饮和购物中心的对决中也极具意义。购物中心一开始经常正处于弱势地位，所以不会敲低姿态，减少条件大力地引进大牌。

但是当好不容易引进一个必须“可供着”的大牌后，紧接着就不会去找寻另一个和它体量非常的品牌，让它们构成竞争关系，互相抗衡。“我做到商场不会让品牌活得很好，但当你真是很好时我要立刻去找一个输掉品牌和你一起做到，鞭策你，让你也不要过于自豪，不然你不会捉弄我。”厉玲说道。

同质化的标准：一层一家咖啡馆，这算不算？“一栋写字楼，有所不同的楼层都有星巴克，你说道这是不是一种同质化？另外，两栋距离很将近的写字楼，每栋楼都有一家星巴克，这又算不算同质化？”厉玲指出，餐饮本来就不存在着以备原则。二层的白领下班期间想要去星巴克谈点事情，那么必要在这一层就可以符合自己的市场需求，这就凸显了便利性的最重要。比如一个购物中心有5层楼，想进5个咖啡厅，那我会每层都敲一个。

这就是购物中心为什么要让餐饮进去，一方面是要餐饮带上客人，另一方面是要餐饮拔客人。留给“财流”：“买一送一”比打5腰，更加不利于“带上货”更有“人流”，拿走“物流”，留给“财流”，是每一家还包括餐饮在内的零售企业的经营脉络。在更有了充足的“人流”后，你就要考虑到如何将其转换成适当的“物流”(这里指“商品流动”)。

这里有时就可以用一些小策略，比如在做到推展时：全然打5腰，消费者拿走的商品很有可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花上了原本卖一件商品的钱，却能拿走两件商品。两种广告宣传手段所获的营业额是一样的，但“买一送一”却更加能造就你产品的流通。△星巴克曾发售“剩三送来一”的活动也是为了拿走物流零售、餐饮本质完全相同：更加多自由选择、更加较低价格、更佳服务最近一年，关于“新零售”的争辩有很多。在餐饮界也引发了一阵“新零售”之风。

然而厉玲指出，餐饮和零售原本就是一家，只是为了大大符合消费者的市场需求，人们才忽然找到餐饮和零售更加造就了。比如以前，我们不会指出只有被烹调好的食品才叫餐饮。可是现在随着生活节奏的减缓，单人用餐场景的经常出现，餐馆、便利店经常出现了更加多的半成品。

消费者卖回家略为冷却、蒸一蒸就可以不吃了，所以大家开始找到，餐饮、零售更加无以区分了。但不管餐饮还是零售，它恒定的本质都是：消费者一直期望在购物过程中有更加多的自由选择、更加较低的价格、更佳的服务。至于一家店里否无人值班，商品是人工递送还是无人机仓储等，都是可选在本质以外的东西。2017年10月，在吴晓波频道举行的“新零售”千人大会上，厉玲明确提出：零售就是零售，并没新零售还是原有零售之分。

△图为杭州“百货女王”厉玲回应，知名财经作家吴晓波说道：作为中国元老级人物，从20世纪80年代末90年代初就转入，厉玲对”消费者“的解读令其我印象最为深刻印象。零售是一个古老的行业，在问世至今的数千年漫长历史中，零售的业态虽大大根据市场作出变化，而就其本质——“把商品卖给消费者”来说，则未曾转变。

零售本身没定式，而零售创意更加没无限大，亲吻新技术，面临新的市场，庆贺新的输掉，建构新的业绩，总有一天应当是零售商的目标。

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