文丨王依驳回小食，大多数人第一时间想要一起的就是羊肉串。但在北京，有一家不主卖羊肉串的烧烤店，却在竞争白热化的小食市场辟出有一条蹊径。

每晚排队两、三个小时；包厢堪称必须提早3天预计；不少明星也是他家常客；300追的店一天能做5万的流水。这家店名为烤烤丹东海鲜小食(下文全称：烤烤)。近日，小编专访了烤烤品牌创始人黄雷夫妇。

选址犯规+不得不迁址，开店前期九死一生1、进在冷门沦为商圈，缴了一年多第一家烤烤是在2010年进的，当时选址在北京望京一个冷门商圈，而且就进在丰茂烤串的旁边。“我原本是做到餐饮食材供应链的，烤烤一开始是给我老婆张琪进的，当时是因为租金低廉自由选择了望京一个很冷门的商圈，结果店进一起后，显然没什么人流，商圈里的餐饮将近一年的时间也是换回了两三波。烤烤这个店也是坚决了一年多才渐渐开始疯狂的，后来沦为了这个商圈里‘唯二’排队的店，‘唯一’的那家就是丰茂烤串。

”黄雷说道。2、好不容易火了，合约届满房东不想腊了好不容易，烤烤的形式被市场接纳了，也累积了一批的心目中顾客，结果，在门店合约届满的时候，房东说什么也不续租了。“当时，我们说道房租加多少都行，但是房东干什么不腊，我们不能不得不匆忙迁址。等我们搬出，房东想着就和他一个朋友进了一家烧烤店，将近短短一年就关门大吉了。

”虽然，烤烤的新店也进在望京，但是由于是在匆忙之下迁至的址，一大批的顾客都不知情，所以，新店前半年的做生意，也十分惨淡。“但好在，时间一宽，顾客之间口口相传，迅速一些老顾客也渐渐重返，再加一些宣传，累积了一些新的顾客，半年后做生意渐渐转好。

”四个维度打造出核心特色：定位+设备+原材料+上百种精酿啤酒烤烤在前期的开店过程中，完全就是九死一生，但是，它不仅活着了过来，而且一火就是8年，这其中的原因，就是它有自己独有的特色，构成了自己独有的竞争力，从四个维度来分析：第一维度：做到丹东海鲜小食，区别一般烤串首先，从定位上来说，烤烤主打丹东海鲜小食，在这个一想起小食就是羊肉串的时代里，它是区别于一般的烤串店的。“2010年的北京市场，烧烤店本来就较少，而且是以羊肉串等各类肉串居多，而主打海鲜小食的没有几家。”黄雷说道。

而黄雷之所以不会自由选择做到丹东海鲜小食，是因为他妻子张琪是丹东人，对丹东海鲜小食有天生的喜好，再加黄雷多年在餐饮供应链端的沉浸于，直觉告诉他这不会是一门好生意，事实也证明他是对的。第二维度：研发独家海鲜烧烤炉“传统烤串店是有痛点的，首先大部分产品，特别是在是海鲜产品，不能在后厨烤制已完成送来上桌，产品不更容易保温，一旦菜品燕了，口感就很差，其次很更容易烤糊，产品的口味十分倚赖小食师傅。”所以，在第一家店的时候，黄雷就花费了将近一年的时间去研发海鲜烧烤炉设备，后来又相继经历了5次的递归和升级。

目前，确实的把所有的烤制环节前置，各种类似形状的海鲜都能油炸，而且能做了自动转动不糊、不必排风无烟、油炸好自动照亮放在温菜盘里，能保温防止二次冷却导致的口感很差。而且顾客需要实打实的看见食材，大大提高了体验感觉，目前这一设备也早已申请人了专利。虽然能解决问题痛点，但，在早期把设备运用到门店的时候，黄雷还是遇上了很多令人困惑的问题。

1)转变了传统撸串的习惯，一开始顾客不拒绝接受“首先，传统的烤串，是用是用竹签和细铁钎，顾客习惯了必要撸串的方式，但是我们的烤炉设备必需要用于铁签，是用筷子来不吃串的，一开始并不被顾客所拒绝接受。”2)肉串更大、价格略为低，一开始顾客嫌贵“其次，这个烤串设备没办法油炸小串，要求了我们的串比一般的店要大很多，别家店一串有可能买一到两块钱，但我们店一串要买到五、六块，但是顾客会看见你的分量大，只不会实在价格喜，所以一开始也不被拒绝接受。”虽然，烤烤受到很多的非议，但是经历了一年多的培育市场和检验顾客之后，烤烤这种形式还是渐渐被拒绝接受和接纳，反而就出了它独一无二的记忆点。如果现在问，烤烤仅次于的特色是什么，十个进店的顾客有九个都会指出是这台独家的海鲜烧烤炉。

第三维度：特色活海鲜食材黄雷本身就是做到餐饮食材供应链的，所以在食材上具有得天独厚的优势，利用这一优势，烤烤在产品上也创建了独有的护城河。1)人无我有，人有我优的特色海鲜“比如说朱蚬子这道菜，最先就是我们引入门店里的，后来市面上的很多小食店里，慢慢都有了朱蚬子这道产品。

但是，朱蚬子也分有所不同的品种，只有丹东黄海海域里产的朱蚬子是品质最低的，因此我们门店用的都是来自丹东，朱蚬子个头都要比一般烧烤店的要大。”2)海鲜当天到店，做到“活”菜品由于烤烤这种将所有的烤制环节都前置的方式，顾客对于食材一目了然，大自然对于食材的新鲜程度拒绝就十分的高，所以，这么多年来，烤烤仍然坚决，海鲜当天到店、肉串门店现穿着的原则。“因为海鲜在门店不更容易饲，饲着饲着就髯了、杀了，不新鲜，而我们这种形式，对海鲜拒绝就是一定要新鲜，所以我们都是每天从丹东运新鲜的海鲜，当天到店，当天贩卖。

”第四维度：小食+上百种进口精酿啤酒在烤烤门店，还有一个十分更有人的点，就是规整的陈列百种进口精酿啤酒的酒柜。“一开始我们也没这么多的酒的种类，是后来我们指出精酿啤酒不会是一个趋势，所以，就相继的减少了上百种进口啤酒。”当然这些酒在市面上都能购买，但是，市面上没一家烧烤店需要有这么仅有的一条精酿啤酒线。

而这样一条非常丰富的酒品线的减少，也让烤烤需要在烧烤店和酒吧之间无缝转换。“很多顾客在我们店里吃完了，必要也就不去找其他的地方，接着在店里喝两杯，所以我们店常常不会营业到凌晨四五点。”也于是以因为这些独一无二的特色，烤烤门店的做生意持续疯狂，并且还在劲松班车了一家分店。

小结：一家餐厅最避讳就是没自己的特色，特别是在在北京这种竞争白热化的环境下，黄雷见过了过于多因为没特色而破产的烧烤店。“有的店就是市面上什么火，就如出一辙入自己的店，但却没自己独有的东西，也就很难创建起自己独有的竞争力，最后不能被市场所出局。”的确，做到餐饮的第一要素就是要活的幸，而从烤烤这一案例，也能看出来，一家店从0到1的过程，只不过就是创建自己独有竞争力的过程。(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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